فرآیندی که طی آن دانههای نشاسته متورم میشوند، پاره میشوند و یک محلول خمیری{0} همگن در آب در دمای مناسب (که بسته به منبع نشاسته متفاوت است، معمولاً از 60 درجه تا 80 درجه متفاوت است) تشکیل میدهند، به عنوان ژلاتینه شدن شناخته میشود. ماهیت ژلاتینه شدن در پاره شدن پیوندهای هیدروژنی بین مولکول های نشاسته منظم و نامنظم (کریستالی و بی شکل) درون گرانول ها نهفته است که باعث پراکندگی آنها در آب و تشکیل محلول کلوئیدی می شود.
فرآیند ژلاتینه شدن را می توان به سه مرحله تقسیم کرد:
(1) مرحله جذب آب برگشت پذیر: آب وارد مناطق آمورف دانه های نشاسته می شود و باعث افزایش جزئی در حجم می شود. اگر در این مرحله سرد و خشک شوند، گرانول ها می توانند به حالت اولیه خود برگردند و دوشکستگی آنها بدون تغییر باقی می ماند.
(2) مرحله جذب آب برگشت ناپذیر: با افزایش دما، آب به فضاهای بینابینی بین بلورهای نشاسته نفوذ می کند و منجر به جذب آب قابل توجه و غیرقابل برگشت می شود. پدیده دوشکستگی به تدریج کاهش مییابد تا زمانی که کاملاً ناپدید میشود-فرآیندی که به آن "انحلال" کریستالینیته نیز میگویند-و دانههای نشاسته تا ۵۰ تا ۱۰۰ برابر حجم اولیه خود متورم میشوند.
(3) تجزیه نهایی دانه های نشاسته، که در آن تمام مولکول های نشاسته به طور کامل در محلول پراکنده می شوند.
نشاسته ای که تحت ژلاتینه شدن قرار گرفته است به عنوان "آلفا-نشاسته" (-نشاسته) نیز نامیده می شود. با آبگیری و خشک کردن دوغاب تازه تهیه شده از نشاسته ژلاتینه شده، می توان پودری آمورف به دست آورد که به راحتی در آب سرد پراکنده می شود. این محصول به عنوان "آلفا{3}}نشاسته محلول شناخته می شود."
روش های تعیین ژلاتینه شدن نشاسته:
اینها عبارتند از میکروسکوپ نوری، میکروسکوپ الکترونی، تجزیه و تحلیل انتقال نور، ویسکومتری، تعیین قدرت تورم و حلالیت، تجزیه و تحلیل آنزیمی، تشدید مغناطیسی هسته ای (NMR)، پراکندگی نور لیزر، و غیره. در محیطهای صنعتی، ویسکومتری و تعیین قدرت تورم و حلالیت رایجترین روشهای مورد استفاده هستند.
