نشاسته اصلاح شده دارای خواص بافتی است که مشخصه بسیاری از محصولات است و به طور گسترده در صنایع غذایی به عنوان یک عامل غلیظ کننده، تثبیت کننده، عامل ژل کننده، چسباننده و غیره استفاده می شود. از آنجایی که غلات اساسی ترین وسیله زندگی را تشکیل می دهد، نشاسته اصلاح شده جایگاهی محوری در صنایع غذایی دارد. با تشدید تقاضای مصرف کنندگان در مورد تنوع مواد غذایی، ارزش غذایی، و مزایای سلامتی، بخش نشاسته اصلاح شده به سمت تنوع محصول بیشتر، مشخصات جامع و ویژگی هایی مانند ایمنی، سلامت، غنای تغذیه ای، محتوای چربی کم و سازگاری با محیط زیست در حال تکامل است.
روندهای غذایی به طور فزاینده ای بر رژیم های{0}}کم چرب و افزایش مصرف کربوهیدرات های پیچیده تأکید دارند. تحقیقات انجام شده توسط هیون-جونگ چانگ و همکاران. نشان داد که نشاسته اصلاح شده هم قابلیت هضم * در شرایط آزمایشگاهی * و هم نمایه های شاخص گلیسمی را تغییر می دهد. به طور خاص، منجر به افزایش قابل توجهی در محتوای نشاسته مقاوم، کاهش نشاسته دیر هضم، و کاهش قابل توجه نشاسته سریع هضم می شود-در نتیجه به طور موثر سرعت افزایش سطح گلوکز خون در بدن انسان را کاهش می دهد. در حالی که تقاضای قابل توجهی در بازار برای رشته فرنگی فوری وجود دارد، محصولاتی که از نشاسته بومی استفاده می کنند اغلب ثبات ندارند. علاوه بر این، فرآیند سرخ کردن و محتوای چربی بالا که معمولاً با رشته فرنگی فوری مرتبط است، هم کیفیت محصول و هم سلامت انسان را به خطر می اندازد. مطالعات نشان دادهاند که نشاسته استیلهشده سیبزمینی نه تنها استحکام نودلهای فوری را بدون تغییر قابل توجهی در انسجام آنها افزایش میدهد، بلکه میتواند تا حدی جایگزین آرد گندم کم پروتئین{7} که بهطور سنتی در تولید آنها استفاده میشود، در نتیجه به کاهش مصرف چربی در رژیم غذایی کمک کند.
نشاستههای اصلاحشده آنزیمی بهویژه-برای کاربردها در صنایع غذایی مناسب هستند. هنگامی که نشاسته کربوکسی متیل اصلاح شده آنزیمی در سوسیس ها گنجانده شد، مشخص شد که ظرفیت نگهداری آب و پایداری امولسیون سازی را افزایش می دهد و آن را به عنوان یک جایگزین چربی ایده آل برای تولید سوسیس معرفی می کند. نشاستههای اصلاحشده همچنین کاربرد مؤثری در تهیه{4}}نان پیدا میکنند، جایی که میتوانند بیات شدن را به تأخیر بیندازند، احساس دهان را بهبود بخشند، و ایجاد دستور پخت نان با ویژگیهای خاص و متناسب را تسهیل کنند. یک مطالعه شامل استفاده از نشاستههای اصلاحشده-دی نشاسته آدیپات استیلهشده خاص و فسفات هیدروکسی پروپیل دیاستارچ-در فرمولبندیهای نان بدون گلوتن{8}} نشان داد که این افزودنیها به طور قابلتوجهی حجم و قابلیت ارتجاعی نان را بهبود میبخشند و به محصولات پخته کمک میکنند تا بافت نرم و نرمی خود را حفظ کنند. علاوه بر این، در سیستمهای امولسیونی، نشاستههای اصلاحشده نقش مهمی در حفظ ثبات و ویسکوزیته سیستم و همچنین در کاهش کشش سطحی دارند.
